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花生油:越“土”越香越安全?

更新時間:2020-09-15 14:27:00 來源: 點擊次數7350次

中國消費者報報道(記者李建)香味濃郁的花生油是不少掌勺大廚料理美食的首選,特別是打著“原生態”“無添加”等招牌的土榨花生油,更是受到不少崇尚自然、追求品質的家庭青睞。


然而,中國食品科學技術學會卻建議消費者最好不要食用某些現榨現賣的散裝花生油,因為其中極可能潛伏著致癌物——黃曲霉毒素,是消費者必須高度警惕的食品安全風險。


消費者選擇食用油的類型

黃曲霉毒素


我和花生米特別親


嘴里嚼到一粒味道苦澀的花生米,大多數人會馬上吐掉或漱口,但很少有人會把這種苦澀和黃曲霉毒素聯系到一起。


權威文獻顯示,黃曲霉毒素是目前已知的最強致癌物質之一,被世界衛生組織劃定為1類致癌物,而花生是最容易感染黃曲霉的農作物之一。


因為黃曲霉毒素與花生之間這種特殊的“親密關系”,小作坊生產的所謂“原生態”自制土榨花生油成為這種毒素的“易感油群”,而癥結就在于小作坊的原料篩選與生產管控。


武漢食品化妝品檢驗所高級工程師楊永認為上述問題主要表現在以下幾個方面:


第一,多雨潮濕季節,花生貯存不當很容易受黃曲霉毒素污染。如何最大限度地讓花生和黃曲霉毒素撇清關系?正規廠家除了查看原料合格證,還會對黃曲霉毒素B1等指標進行檢驗,而小作坊生產的土榨油,包括有些家庭用榨油機自榨花生油,加工前僅靠肉眼挑選原料,很難有效去除可能含有黃曲霉毒素的花生;更有些唯利是圖的作坊,選用存放時間很久、霉變風險較大的花生,從而“藏毒入油”。


第二,既要讓花生油散發更濃郁的香味,又要提高花生的出油率,很多小作坊壓榨前還會對花生進行高溫炒胚。炒胚的溫度過高、控制不當會產生焦糊,而在有充分脂肪的情況下,一種叫做苯并[a]芘的致癌物就會現出“魔影”。


第三,小作坊的“土榨”設備經常停用,同時很難做到徹底清洗干凈、保持衛生,榨油機內部的污染因此很容易“傳染”花生油。


第四,小作坊和家庭用榨油機因生產工藝限制,無法對壓榨出的“毛油”進行除渣、脫膠等必要的煉制處理,因此也無法得到質量可靠穩定的成品油。


所以,土榨花生油或自榨散裝油雖然沒有任何添加,但黃曲霉毒素超標帶來的安全風險系數卻往往較高。


需要強調的是,黃曲霉毒素進入人體后很容易在肝臟等器官中積聚并引發不可逆的損傷,進而誘發肝硬化甚至肝癌等疾病。可怕的是,黃曲霉毒素對熱穩定,常規烹調和加熱并不能破壞它的毒性。


而《中國消費者報》記者日前對200位消費者進行的網上微調查顯示,雖然61.5%的受訪者認為花生油的質量指標“非常重要”、73.5%的受訪者所擔心的花生油安全問題是黃曲霉毒素,但仍有24%的受訪者購買或食用過散裝土榨花生油。


消費者認為食用油最重要的因素

選購花生油


三個要點要記清


調查顯示,與其他植物油相比,花生油的人氣最高。76.5%的受訪者炒菜時都要用到花生油,89.5%的受訪者表示一般會去大型超市購買,19.5%的受訪者表示在農貿市場購買,而選擇網購的受訪者則占17%。


無論通過哪種渠道購買,中國食品科學技術學會都建議消費者嘗試以下三招選油“秘籍”:


●查渠道 索票證


雖然“土榨油”聞起來香,“零添加”聽起來美,但建議消費者不要盲目相信自制散裝花生油的“無公害”宣傳,最好通過正規可靠的渠道購買預包裝花生油,并留存購物憑證。


如果通過電商平臺等線上途徑購買,可以索要清晰的產品資料,保留產品截圖和證據。有些“有底氣、夠誠意”的賣家會在網頁上大大方方地“曬”出資質證明材料、食品來源票證、產品出廠合格證明文件等,這些參考指標占據較多頁面并不多余,能充分提供花生油的安全資質證明。


●看標識 摸門道


調查顯示,受訪者最關注的標識信息是保質期,占比84%,而關注更詳盡的文字信息的受訪者只有17%。


中國食品科學技術學會提醒,聰明的消費者選購預包裝花生油時不要怕做功課:應認真查看產品包裝上的標簽、配料表、油脂等級、執行標準、生產廠家、生產日期、保質期等標識信息,特別要注意封口是否完整、嚴密。


●辨色味 品優劣


在常溫、日光或燈光下用肉眼觀察,油體清亮無霧狀、無雜質。打開瓶蓋,沒有酸味和哈喇味等異味。滴少許花生油在掌心揉搓至發熱,香味濃郁持久。滿足以上條件的基本都是花生油中品質優良的“好榜樣”。而劣質或霉爛花生仁榨出來的花生油色澤大都比較暗淡,沒有光澤,甚至聞起來有異味。


科普認知


如何吃油更健康


缺鹽少油,對于大多數尋常百姓來說,日子似乎就沒了滋味。調查顯示,63%的受訪者不知道中國居民膳食指南中要求每天吃油不能超過25-30克;58%的受訪者對花生油的用量沒什么概念,想用多少用多少。


花生油每日用量


花生油雖好,食用也要適量。楊永提醒:


每次不用放很多。花生油的香味很濃,炒菜時只要放一點,就能做出香噴噴的菜。


盡量購買小包裝油,方便短時間內吃完。調查顯示,35.5%的受訪者購買花生油時選擇的是4L-5L的規格,選用1升以下小包裝的只占12.5%。事實上,花生油的香味會隨著存放時間的延長而變淡,所以買花生油最好買小瓶裝,隨吃隨買。


盡量做到密封、低溫、避光和干燥,避免油脂氧化,導致品質降低。在冬季低溫條件下,原本清亮的花生油可能會產生絮凝等正常現象,夏季溫度較高時,要避免高溫和陽光直曬,少買、盡快食用完畢才是正道。


變質的花生油千萬別吃。如果花生油買回家后,放了一段時間才開始吃,那么吃之前,最好先滴一滴在手里搓熱,聞聞味道。如果聞到異味,就一定不要吃了。


花樣吃法更健康。食用花生油可以搭配適量的菜籽油、大豆油、玉米油等種類食用,可以更好地補充身體對營養成分的吸收。

(本文制圖:劉紹光)


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