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美食提醒:香味可能藏危險

更新時間:2020-09-21 15:21:00 來源: 點擊次數8289次

中國消費者報報道(記者 李建)色香味俱佳是大多數人評價美食的最高標準。古人說“第一要看香色好,明珠仙露上盤時”,強調的就是食物還沒入口就香氣撲鼻的饞人勁兒。然而,營養學家提醒人們,散發著濃烈香氣的食品,往往隱藏著風險隱患。因此,無論選購零食、還是料理菜肴,最好不要過分沉醉在那些可能有“毒”的香味里。


美食香味從哪兒來


香噴噴的烤肉、色澤焦黃的烤面包……面對這些誘人的美食,吃貨們大都垂涎欲滴。而在冷靜的營養學家腦海里,則會浮現出一個普通人十分陌生的詞——美拉德反應。


要說清美食與美拉德反應之間的關系,也許聽半分鐘“化學課”就可以了。


科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒介紹說,1912年,法國科學家美拉德(L.C.Mailard)向公眾報道的一種現象揭開了食物香氣之謎。


幾乎所有含羰基(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸與蛋白質)的食品在加熱條件下都能發生一種奇特的帶香味兒的非酶棕色化反應,也叫羰胺反應。


這種反應除了會生成棕色甚至黑色的大分子物質類黑精(也叫擬黑素),還會生成還原酮、醛和雜環化合物,而這些物質,就是食品色澤和風味的主要來源。


因為這些專業名詞說起來很拗口,聽起來晦澀,普通人不太好懂,所以人們賦予了它一個更通俗的名字:美拉德反應。


一般來說,食物經過烤制、煎炸、熬制后顏色變黃變褐,并散發出濃烈的香氣,都是這種反應的“功勞”。


但是,滿足了人們嗅覺和味覺快感的美拉德反應還有一種副產品:丙烯酰胺。生活中常見的炸薯片、炸薄脆、油條、油餅、麻花等煎炸食品,黑糖、咖啡以及烤成焦黃、褐色的點心等,大都有丙烯酰胺活躍的身影。


世界衛生組織(WHO)經評估將丙烯酰胺列為2A類致癌物,或稱“疑似”致癌物,即它對人類的致癌性證據有限,但對實驗動物致癌性證據充分。


權威文獻顯示,食物里基本都有碳水化合物和蛋白質,在加熱過程中都不可避免地會產生丙烯酰胺。世界衛生組織估計每人每天攝入丙烯酰胺平均水平是20-30微克,我國平均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計)。


阮光鋒介紹說,目前已有的研究證明,這個攝入量總體來說是很安全的,所以不用太擔心。


高溫烹調害處有幾多


盡管目前來看丙烯酰胺的人均攝入總量相對安全,但人們并不能因此放松對食物香味兒的警惕。“大多數人對環境污染和非法添加帶來的有害物質十分敏感,而認為自家廚房里按傳統方式制作的食物安全性更可靠。”中國食品科學技術學會專家委員、中國農業大學食品科學與營養工程學院教授范志紅說,事實上,很多有害物質往往源于人們因為追求“香”而不斷提高烹調溫度的過程中。


除了前面說到的丙烯酰胺,幾種常見的致癌物與高溫烹調食品的關系是這樣的:


熏制、碳烤和油炸時、炒菜的油反復加熱時會產生多環芳烴類致癌物。


使用新鮮的烹調油、魚和肉等進行熏制、碳烤和油炸,局部溫度可能會超過200℃甚至更高,從而可能產生多環芳烴類致癌物。


這類致癌物是食物里的脂肪酸在高溫下(尤其是接近300℃時)發生一系列化學反應生成的,代表性物質有苯并芘,特別是3,4-苯并[a]芘,屬于世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的1類致癌物,即目前有足夠的科學證據證明該種物質對人體有致癌作用。


多環芳烴在體內的蓄積性不強,代謝清除速度也較快,但是接觸性致癌能力較強,比如長時間接觸食道黏膜、胃黏膜、腸黏膜等就會促進癌癥發生。此外,如果炒菜的油受到反復加熱,里面的多環芳烴類致癌物含量也會上升。


烤肉時局部過熱、炒菜時鍋里著火,或紅燒、燜燉時不慎將菜肴燒糊,會產生雜環胺類致癌物。


雜環胺類物質是蛋白質在高溫烹調時產生,與多環芳烴一樣也屬于1類致癌物。如果烤肉時局部過熱、油炸溫度過高、炒菜時鍋里著火,或紅燒、燜燉時不慎將菜肴燒糊,都會產生雜環胺類物質。由于這些烹調過程中通常也有脂肪,所以苯并芘與雜環胺常會結伴出現。


科學防范三步走


范志紅說,雖然烹調過程中可能產生上述致癌物,但并不是說吃了含有上述物質的食物就一定會有風險。一種致癌物是否能致癌,取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時間及自身抵抗能力等多種因素。


更重要的是,只要做好以下三步,我們就能夠有效防范上述風險。


●控制烹飪條件


控制烹飪溫度:油溫越高,顏色越深,產生有害物質的風險越大。炒菜時控制油溫,不要讓油長時間處于冒煙狀態,以免產生有害物質,而且油煙被吸入后也會影響人體健康。


觀察烹飪顏色:自制煎炸食品時,炸后的顏色不宜過深,淡黃色就可以了。自制燒烤時,盡量不用碳燒或明火,最好用能控溫的烤箱。焦糊部分必須扔掉,有糊味的油也要扔掉,因為有害物可能擴散到油中。


慎用經過反復高溫加熱的油:煎炸用過的油不能一遍又一遍地用來炸制食品,不能再用來炒菜,也不能長時間存放。如果再次使用,要過濾或澄清除渣后盡快用來制作蒸煮、涼拌食物、面點等。


●炒菜后一定要洗鍋


附著在鍋表面的油脂和食物殘渣再次加熱,會產生多種有害物質,包括致癌物。所以每次做完菜后要及時洗鍋,如果一次要炒好幾個菜,建議炒好一個菜便洗鍋,再炒下一個菜。


●食用煎炸熏烤食物要適量


油炸、熏烤食物有其特殊風味,如果確實喜歡,建議消費者只是偶爾品嘗,盡量減少食用次數,同時搭配富含膳食纖維和抗氧化物的新鮮蔬果。



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