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關于雞蛋的這些“心結”其實可以放下了

更新時間:2020-10-29 15:38:00 來源: 點擊次數5371次

中國消費者報報道(記者 李建)雞蛋是老百姓餐桌上出鏡率很高的食材。《中國消費者報》記者日前對200余位消費者進行的一次網上微調查顯示,仍有部分受訪者吃雞蛋時有所糾結而顯得不那么從容。而權威專家卻告訴我們,關于雞蛋的有些“心結”,其實可以放下了。


買雞蛋:新鮮的就是最好的


心結:紅皮雞蛋比白皮雞蛋有營養,“土雞蛋”比“洋雞蛋”有營養


30.54%的受訪者買雞蛋時更青睞散養土雞蛋,53.69%的受訪者選購雞蛋時,更傾向于挑選紅皮雞蛋。而這其中,有65.22%的受訪者是40-60歲的中老年人。《中國消費者報》記者對上述部分受訪者進行了電話追訪,發現大家喜愛紅皮雞蛋的原因是認為“顏色越深,營養價值越高”。


事實上,無論蛋殼什么顏色,其營養價值相差并不大。中國食品科學技術學會專家委員、北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系馬冠生教授表示:蛋皮的顏色主要是由一種叫“卵殼卟啉”的物質決定的,而它并不能代表雞蛋所含營養素的高低。


以每100克紅皮雞蛋和白皮雞蛋為例,看一下它們的營養成分“對決”結果(見表格),就能明白紅皮雞蛋和白皮雞蛋營養素含量其實差別不大,買雞蛋不用糾結蛋皮顏色。


https://pic.ccn.com.cn/images/2020/10/23/820507903b1c2ead-1.jpg


而“土雞蛋”和“洋雞蛋”的營養成分PK,同樣也是如此。所謂“土雞蛋”,泛指農家散養的土雞生的蛋,而“洋雞蛋”是指養雞專業戶或是養雞場的雞下的蛋。


既然顏色和飼養方式對雞蛋的營養影響不大,那么什么才是挑選雞蛋的“金指標”呢?


調查顯示,70.94%的受訪者比較在意新鮮程度。馬教授認為,這其實是個非常靠譜的選擇。而判斷雞蛋是否新鮮,有幾個小竅門可以參考:


●新鮮優質雞蛋蛋殼沒有霉點,蛋殼不光滑。


●拿起雞蛋晃一晃,如果雞蛋內容物沒有晃動感就是新鮮雞蛋。


●把雞蛋放水里,如果雞蛋沉底,那么是新鮮雞蛋。


需要特別提醒的是,當您發現雞蛋蛋黃散了或者有紅色血絲時,說明雞蛋已經不新鮮了。數據顯示,44.83%的受訪者認為只要沒有異味都可以吃,但科學告訴我們,這時的正確選項是忍痛扔掉。


吃雞蛋:合理攝入巧搭配


心結:雞蛋膽固醇過高盡量少吃,豆漿和雞蛋不能同時吃


48.77%的受訪者每天吃1個雞蛋,23.65%的受訪者偶爾吃雞蛋,且每次最多吃一到兩個。此外,還有3.45%的受訪者基本不吃雞蛋。而在吃雞蛋的人群里,有4.43%的受訪者選擇只吃蛋清不吃蛋黃。


電話追訪發現,這些看起來十分“謹慎”的選擇的理由是:大多數人認為,吃蛋黃會導致膽固醇攝入過高引發心血管類疾病,所以應該少吃雞蛋或吃雞蛋時干脆不吃蛋黃。


事實上,《中國居民膳食指南2016》已經取消了每天飲食對膽固醇的限制。而中國動脈粥樣硬化性心血管病風險預測研究(China-PAR)通過對15個省份10萬余人長期隨訪發現,適量食用雞蛋者的總死亡人數和患心血管風險最低。


同時,蛋黃富含大量鈣、磷、維生素D等人體必需營養素,吃雞蛋的時候把蛋黃丟掉,真的不那么明智。


普通人一天可以吃多少個雞蛋?中華預防醫學會今年2月發布的《中國健康生活方式預防心血管代謝疾病指南》給出了這樣的建議:


●沒有血脂問題的健康成年人:建議每周攝入3~6個雞蛋。


●高膽固醇血癥和心血管高危人群:建議每天攝入膽固醇量小于300毫克,約1個雞蛋黃。


●如果平時喜歡吃動物內臟、紅肉、蝦等其他含膽固醇較高的食物,確實需要減少每周吃雞蛋的數量。但如果平時正餐奶類、肉類和魚蝦攝入不足,或正在健身需要補充蛋白質的,多吃幾個雞蛋,也不用擔心有啥問題。


此外,關于吃雞蛋,還有一些“非主流”選擇,也需要“勘誤”:


●有些人覺得食物加熱后會有營養流失,因此生雞蛋營養更豐富。實際上,生雞蛋除了不太好消化,也容易被細菌污染。


●有些人認為雙黃蛋可能是打了激素所以不安全。事實上,雙黃蛋和激素無關,其實是母雞連續兩次排卵后的兩個卵黃“親密擁抱”造成的。


●有些人認為雞蛋與豆漿相克,所以不能同時食用。實際上,豆漿中確實有胰蛋白酶抑制物,會抑制蛋白質的消化,影響雞蛋的營養吸收。但只要豆漿充分煮開,這種物質就很難去干擾蛋白質的消化吸收了。


存雞蛋:洗凈冷藏更安全


心結:冷水洗雞蛋更安全,雞蛋不必放冰箱


買回家的雞蛋要不要清洗,又該怎樣保存,不少掌握家里廚房大權的人都能答出個一二三點來。


數據顯示:54.19%的受訪者選擇不清洗,12.32%的受訪者買回雞蛋就清洗;同時,15.76%的受訪者無論哪個季節都在室溫下存放,18.72%的受訪者只有在夏季才會在冰箱存放。


這些五花八門的清洗儲存方式是否得當,不妨聽聽馬教授如何揭秘:


●如果買回家的雞蛋不臟,其實不需要清洗,清洗有可能會縮短雞蛋的保質期。如果買回的蛋污漬較多,則一定要清洗后再貯存。


●洗蛋時一定不能把蛋直接泡在水里,這樣做很容易造成污染。正確的做法是先把蛋殼表面弄濕,再用濕巾擦除污物,最后沖洗干凈。


●洗蛋的水溫最好高于蛋溫,溫度在36℃至38℃之間。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔,水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋里面。


●清洗后的蛋,最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒,接著擦干表面后再存放。這樣處理后,蛋的保存期不但不會縮短,還會延長。


中國農業大學食品科學與營養工程學院范志紅教授則說,無論哪個季節都把雞蛋放到在冰箱里保存的做法其實“可以有”。


●夏天溫度高,雞蛋在室溫下容易變質。建議把雞蛋放到冰箱里,這樣可以儲存一個多月時間。


●北方供暖季節,室溫很高,雞蛋放到冰箱里同樣有助于延長保質期。


●南方冬天溫度比較適合,但不穩定,雞蛋存放到冰箱里也沒壞處。



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